Ingredientes

1 peceto (redondo) de 1,5 kg
1 cebolla
1 penca de apio
1 zanahoria
3 o 4 ramitas de perejil
Agua
Sal
300 gr. de atún en aceite
2 puñados grandes de alcaparras
3 limones tamaño normal
125 cc de aceite
Cantidad necesaria de caldo del peceto, desgrasado

Preparación

Poner a hervir el agua con las verduras y la sal y cuando hierve agregar el peceto. Dejarlo hervir aproximadamente 1 hora pero conviene tantearlo con un tenedor (en una punta  para que no pierda jugo). Debe quedar bien tierno. Cuando está cocido dejarlo enfriar en su caldo y cuando está frío ponerlo sobre un film secarlo un poco con las servilletas de cocina,  envolverlo en el film y guardarlo en la heladera (nevera) hasta el día siguiente. Esto se hace porque el frío de la heladera lo compacta y lo vuelve más fácil de cortar ya que debe cortarse lo más finito posible y si se puede llevar a cortar a la fiambrería sería lo ideal. De la misma manera que se guarda el peceto deberá colarse medio litro del caldo y guardarlo también en la heladera para que forme la capa de grasa que deberá quitarse porque el caldo que se usará para la salsa debe ser absolutamente desgrasado.

* Exprimir los limones y colarlos pues se necesita el jugo limpio. Poner en la licuadora la mitad de las alcaparras con 1 cucharada soperas de caldo (frío y desgrasado) y dos de jugo de limón. Luego poner el atún con su aceite en el mortero y pisarlo junto con el otro aceite. Mezclarlo  entonces con las alcaparras enteras, las licuadas, el jugo de limón y dos cucharadas de caldo. Una vez agregadas las alcaparras enteras no pisar mucho más porque es buenos que las alcaparras se despedacen porque saborean más la salsa pero al mismo tiempo es bueno que se encuentren los pedacitos.

* En el recipiente que se llevará a la mesa (que debe ser hondo tipo sopera) se colocará el peceto, cortado bien finito, por capas, alternando con la salsa de atún, Una capa de peceto y otra de salsa hasta llegar al final tratando que la última capa sea de salsa. Guardarlo tapado en la heladera 2  o 3 días antes de consumirlo y cuando se va a servir se le echará encima 2 o 3 cucharadas de caldo desgrasado que se habrá tenido la precaución de guardar en la heladera.

LO ESCRITO ENTRE ASTERISCOS es el sistema ortodoxo de preparar la salsa de atún, pero para los que son prácticos como yo y no temen modernizarse hay un sistema más práctico que da el mismo resultado y es el siguiente:

Poner el atún en un bol con su aceite, agregarle el otro aceite, el jugo de limón, 3 cucharadas sopera del caldo desgrasado y la mitad de las alcaparras. Moler todo con el minipimer y cuando ya está todo molido agregar la otra mitad de alcaparras y moler apenas un poquito para que las alcaparras no se deshagan del todo y se encuentren algunos pedacitos al comer el vitel tonnè.

Si no dispone de minipimer use la procesadora. Es lo mismo.